Grâce à des produits locaux de qualité, à ses Halles et ses marchés de plein air, et à une scène culinaire en ébullition, la Rome française est devenue une destination gourmande de premier plan.
C’est l’autre temple de la ville. Le premier est historique, celui-ci est gastronomique : à quelques pas de la Maison Carrée, les Halles rassemblent le meilleur des productions d’ici. La formule dit qu’elles sont le « ventre de Nîmes » ; elles en sont aussi le cœur battant, palpitant même les matins de week-end.
« Au-delà des produits de grande qualité, c’est aussi un lieu de rencontre et de convivialité, souligne le Maire Jean-Paul Fournier, un habitué qui avoue un faible pour la brandade et les légumes de saison. J’y suis très attaché, comme à nos huit autres marchés en plein air. Ils sont l’illustration de notre art de vivre à la nîmoise. »
Un art de vivre assis sur deux piliers, le bien-manger et le bien-boire. En la matière, Nîmes est bénie des Dieux, au carrefour de la Provence et de la Camargue, entre les Cévennes et la mer, au centre d’un département du Gard qui cumule six AOP « solides » sur son territoire (châtaigne des Cévennes, olive picholine, oignon doux des Cévennes, taureau de Camargue, pélardon et… roquefort) ainsi que six vins d’appellation (notamment les Costières de Nîmes) et quatre d’IGP.
Nîmes, sous les étoiles exactement
Des produits que savent sublimer les acteurs d’une scène gastronomique variée, de plus en plus fréquemment mise en lumière par la presse nationale et internationale. Et récompensée ces dernières années d’une pluie d’étoiles par le Michelin : en associant la voisine garonnaise, le prestigieux « Guide Rouge » y recense cinq tables étoilées, une densité quasi unique au regard de la population.
Cinq tables qui cumulent sept étoiles
Trois tables récompensées d’une étoile, Rouge (par la cheffe Georgiana Viou), Jérôme Nutile, le Skab (Damien Sanchez) et deux doublement étoilées, le Duende (Pierre Gagnaire, Nicolas Fontaine) et Alexandre (Michel Kayser).
- Lire aussi : notre interview du chef Pierre Gagnaire.
« Le tourisme a connu un essor important dans la Rome française, et ceci tout au long de l’année désormais, constate la direction du Guide Michelin, contactée par Vivre Nîmes. Cela a permis ce développement. Des chefs de talent ont manifesté leur intérêt pour la ville et permis l’émergence de nouvelles tables de valeur. Nîmes est devenue une véritable destination gastronomique, avec une scène culinaire toujours en mouvement et pleine de vitalité et d’audace. »
Comment le Michelin décerne-t-il ses étoiles ?
Comment le Guide Michelin travaille-t-il à récompenser les chefs et à décerner ses étoiles ? « Les inspectrices et inspecteurs mettent à jour leur sélection et prennent chacune de leur décision en équipe de manière collégiale, sur la base des différentes visites qu’ils ont effectués dans chacun des restaurants au cours de l’année, révèle la directrion du prestigieux guide gastronomique. Décidées lors de réunions spéciales appelées « Séances étoiles » qui réunissent plusieurs fois dans l’année le Directeur international des Guides Michelin, le rédacteur en chef local et tous les inspecteurs et inspectrices impliqués dans la réalisation d’une sélection, les fameuses étoiles font l’objet d’une attention encore plus grande puisque leur attribution se fait à l’unanimité. Ainsi, si un désaccord persiste au sujet d’un établissement, de nouvelles visites sont organisées jusqu’à atteindre le consensus. »
Il existe cinq critères immuables dans l’attribution d’étoiles ; ils sont identiques dans le monde entier. Tout est fondé sur l’essai de table et ne porte que sur le contenu des assiettes. Les cinq critères de la méthodologie du Guide Michelin sont :
- La qualité des produits,
- La maîtrise des cuissons,
- L’harmonie des saveurs,
- La personnalité de la cuisine,
- La régularité dans le temps et sur le menu ((si des inspectrices/ inspecteurs reviennent plusieurs fois dans un restaurant, le niveau doit rester le même que la fois précédente).
Par Mathieu Lagouanère
