Où boire un bon café à Nîmes : nos adresses

Julien Naam 35 ans est le nouveau colocataire du restaurant Chez Yo, dans le quartier de l’Îlot Littré. Sa passion pour le café lui vient de ses nombreux voyages. « Au départ je détestais le café et c’est à Queenstown en Nouvelle Zélande et à Sydney en Australie que j’ai découvert la culture du coffee shop. C’est là-bas que j’ai eu le déclic et que j’ai voulu ouvrir ma propre affaire. » Après son expérience en Océanie, le Nîmois s’installe ensuite au Guatemala, tout proche du Lac Atitlán, il vit dans une ferme de café pendant quatre mois et apprend à récolter le grain. « C’était important pour moi de connaitre toutes les étapes de l’élaboration du café, de la plantation à la tasse. » En soif de savoir et de découverte, Julien Naam fait à nouveau ses valises pour la Canada. À Montréal, il travaille pendant un an comme barista. « Je n’avais aucune expérience au comptoir, cela a été très formateur. » Le globetrotter part ensuite dans la province canadienne de Yukon à la frontière de l’Alaska. « J’ai adoré cette région, j’en suis tombé amoureux. » 

Le nom de son adresse à Nîmes est tout trouvé. Chez Yukon Coffee, Julien Naam propose des “cafés de spécialité” avec des grains de qualités sélectionnés avec soin et récoltés à la main. Ses produits, tous issues de fermes équitables et bios, viennent du Guatemala, du Pérou, de Colombie, du Kenya, d’Indonésie, du Brésil ou encore de Birmanie. Que ce soit avec sa machine à expresso de marque italienne, unique à Nîmes, ou avec sa technique à la main de café filtre « pour over », grâçe un temps d’extraction long qui permet de dévoiler plus d’arômes, il y en a pour tous les goûts. Pour le petit-déjeuner, avec ses golden latte, infusions, thé chaï ou Kombucha, Julien Naam privilégie les produits français et le circuit court. Et si le client a un petit creux, il retrouve chez Yukon Coffee des pâtisseries et des gâteaux maison. Tous les deuxièmes dimanche du mois, Yukon Coffee organise également des brunchs avec une carte spéciale conçue en collaboration avec Yo. 

Après avoir vécu 20 ans en Asie, c’est dans sa ville natale qu’Arnaud Rouchon a installé son coffee shop en octobre 2023, rue Emile Jamais. 13 “cafés de spécialité” venus des cinq continents sont proposés aux amateurs qui dégustent des petits trésors sur place ou à emporter. « Je torréfie en boutique les cafés que j’achète directement auprès des fermiers locaux, pour une traçabilité absolue, explique le Nîmois qui conditionne et moue également à la demande. Comme pour le vin, les cafés ont une origine, un cépage, et des façons différentes de les déguster.Je veux aussi développer ce côté pédagogique avec mes clients et leur expliquer toute la richesse de ce terroir, en pleine expansion en France. » 

Si la plupart des consommateurs ont l’habitude de l’expresso ou du latte machiatto d’origine Italienne, de nouvelles façon de consommer leur est proposée : le slow coffee. « Il s’agit d’une méthode d’extraction douce qui permet d’avoir l’un des rendus les plus purs en tasse. Une vraie cérémonie du café qui permet de redécouvrir le plaisir de la dégustation ». D’autres spécialités du monde sont proposées aux curieux ou connaisseurs comme le café bombón venus d’Espagne (mélange de café sucré et de lait concentré), l’original Aérocano (café froid à la texture crémeuse et velouté) le Red Eyes d’origine américaine (base d’americano avec double expresso) ou encore le cha-thaï pour les amateurs de thés. « Je propose aussi des thés de spécialité, uniquement Thaïlandais, dont un Matcha 100% naturel, ainsi que du chocolat que je prépare à l’ancienne, à la casserole. » Pâtisseries faites maison et produits locaux d’exception à l’image des tablettes de chocolat d’Eric Comte, fabriquées à Cabrières et dont les fèves de cacao proviennent des terres familiales équatoriennes, complètent l’offre de ce temple du café, ouvert 7j/7 !

Ce torréfacteur est une institution nîmoise. Ouvert en 1919 par Auguste Nadal au numéro 7 de la rue Saint-Castor, le commerce a su perdurer et traverser les générations. Fin des années 1920, c’est Paul Nadal qui prend la suite de son père jusqu’en 1972. « Il faisait du commerce de gros et Francis, son frère, avait une boutique pour les particuliers sur la place aux Herbes », précise Jean-Pascal Fabre, arrière-petit-fils d’Auguste et maintenant copropriétaire de Café Nadal avec Mathieu Maubon, son ami d’enfance. « Jusqu’à 2004, les gendres de Paul, Gérard Fabre et Jean-Marie Pellecuer ont pris les relais. »

Il suffit de franchir la porte de Cafés Nadal pour comprendre l’histoire du lieu. Sur place, la machine à torréfier d’époque est toujours visible. « Mon grand-père l’avait acheté. Au départ, elle fonctionnait au charbon, puis au fuel et ensuite au gaz. Elle a tourné jusqu’en 1964. » Aujourd’hui, place à des machines à torréfier plus modernes et automatisés. Même si la technologie a changé, la passion est restée la même. « Pour nous, le plus important c’est le goût. On teste tous les échantillons avant de les commercialiser. Notre métier premier c’est la sélection les grains et l’ajustement des degrés de torréfaction afin d’obtenir les meilleurs arômes ». 

La maison de torréfaction Valini est entrée au Collège culinaire de France en mai dernier. Une belle reconnaissance pour Rudy Aubert, jeune Nîmois de 29 ans, tombé en amour pour le café en Jordanie. « Lors d’un voyage en Jordanie, en plein désert, j’ai dégusté un véritable café de spécialité. C’est presque devenu une obsession. J’ai poussé la porte de chez Valini et Allan Tosolini, le fondateur de cette brûlerie de cafés d’exception, m’a formé pendant trois mois, avant que je lui rachète officiellement la boutique le 1er mai dernier ». Si le jeune entrepreneur propose des séances de dégustation dites en "cupping" pour les professionnels, les clients habitués ne s’y trompent pas : « Les producteurs que je sélectionne, principalement en Afrique et en Amérique centrale, cultivent et travaillent différentes variétés de cafés dans des conditions optimales. Je veux mettre en valeur le travail de ces cultivateurs du monde. Ils cultivent avec passion, je torréfie avec amour. » conclut Rudy Aubert. 

Une recherche de l’excellence qui lui a permis d’être coopté pour entrer au Collège culinaire de France où il est aujourd’hui le seul torréfacteur du sud de France. Rappelons que Le Collège culinaire de France est une association qui regroupe les meilleurs artisans et producteurs du pays et vise à promouvoir le savoir-faire français.

Mathilde Jouard, tout juste 40 ans, a lancé sa micro entreprise en 2023. A l’aide de sa petite machine à torréfier, fabriquée par son beau-père, elle prépare son café à la maison, en garrigue, chemin de Font-Chapelle. « J’ai appris à torréfier lorsque mon mari faisait des démonstrations pour ses clients. Avec Mimi’s coffee je peux travailler de chez moi et faire cela avec passion. J’ai une petite machine, facile à entretenir et à réparer. » Mathilde, l’une des rares torréfactrices en France, compte 20 à 30 clients par mois, elle livre le café à domicile, une démarche unique à Nîmes. « Le bouche à oreille a fonctionné et j’ai des clients fidèles. Je prends le temps d’écouter leurs retours et envies ce qui me permet d’adapter la torréfaction selon leurs goûts. » 

La Nîmoise, connue pour avoir travaillée pendant 20 ans dans la restauration, utilise uniquement du café arabica « Je torréfie peu donc je privilégie des grains haut de gamme. Je fais aussi une torréfaction lente entre 170 et 180° C. » Récemment, elle s'est installée sur le marché du Jean-Jaurès ou aux Jeudis de Nîmes « J’avance avec les rencontres et des personnes passionnés. J’ai d’ailleurs collaboré avec Papy Paul et Mamie Rose à Caissargues et nous avons conçu un rhum arrangé orange-café. Je me réjouis du regain pour le café, le petit artisanat est remis en valeur. »