Gastronomie à Nîmes : des saveurs venues d'ailleurs

Thibault Sanzey, nîmois d’origine, a lancé il y a quelques mois sa sandwicherie rue de l’Horloge. « J’ai voyagé et je me suis inspiré des meilleurs du monde. Je voulais arriver avec un concept original, travailler avec des produits frais et de qualité, avoir un sandwich à la fois gourmand et à un prix accessible. » Son élément clé, c'est le pastrami. Cette préparation à base de poitrine de bœuf trempée, fumée, épicée, et enfin cuite à la vapeur, est arrivée sur le continent nord-américain dans les bagages des juifs d'Europe de l'Est émigrés au début du XXe siècle. Généralement, le pastrami sert de garniture dans les sandwichs et il devient très populaire grâce notamment au Katz’s Delicatessen, un restaurant mythique de New-York. 

Thibault Sanzey a une recette bien à lui. Pour commencer, il laisse reposer la viande pendant sept jours dans une saumure secrète et maison. Ensuite, le corned-beef nécessite 17h de cuisson, d’abord dans le sel, puis lentement au fumoir avec du bois de chêne. « Je suis le seul à proposer du pastrami à Nîmes et l’un des rare en France à préparer ma viande moi-même ». Il ne reste plus qu’à composer les sandwiches. Selon les recettes et dans du pain brioché de la Focacceria, on retrouve du chou rouge mariné au miel et au vinaigre de cidre, des sauces maisons, des oignons confits, du tartare d’avocats et plus encore. Le “Pastranîm” est servi dans une version buns (de 6 à 7 €) ou sandwich (entre 10 et 12 €). 

C’est le jeune chef Robin Pollon, 25 ans, qui est à la tête du Barancini. Une nouvelle adresse aux airs d’Italie ouverte cet été place Bellecroix. Sa spécialité : les arancini. « C’est une recette qui nous vient d’Italie du Sud : on la retrouve beaucoup en Sicile ou dans la région des Pouilles, explique le patron originaire de Bourg-en-Bresse et installé à Nîmes depuis 10 ans. Ce sont des boulettes de risotto. On y ajoute une sauce, une viande ou bien des légumes, puis elles sont panées et frites. » Un mets parfait pour manger sur le pouce mais qui conserve une belle saveur, d’autant que le chef nîmois y intègre des ingrédients de qualité comme le riz de Canavere, produit en Camargue, pour son risotto. 

Il propose trois sortes d’arancini : à la viande (bœuf), au poisson (du lieu noir) et des végétariens (crémeux de courgette à la menthe). Comptez 5 € la boulette. « Je suis passionné par les saveurs de méditerranée et c’est assez rare de trouver ce plat à Nîmes donc je me suis lancé. » L’adresse fait aussi un sandwich focaccia à 10 €, célèbre pain plat italien cuit au four généralement assaisonné avec de l'huile d'olive et du sel, des herbes et agrémenté d'oignon, de fromage et de tomates confites. Robin Pollon propose aussi des salades fraîches ou de magnifiques planches de charcuterie italienne (8 €). Des petits-déjeuners sont également servis dans la matinée. 

Originaire de Lima, la capitale du Pérou, José Tomayro est le chef du nouveau restaurant Festejo (pour Festivités), ouvert cet été dans la rue Saint-Antoine. Aux côtés d’Audrey Nguyen, déjà à la tête du restaurant de spécialités vietnamiennes Bobún Caphê, il propose une véritable parenthèse culinaire, aux épices venus d’ailleurs. « A l’ouverture, nous avons proposé les plats comme on les mange au Pérou, notamment à base de piments épicés comme l'Ají Amarillo, ou le Rocoto. C’était visiblement un peu trop forts pour les Nîmois, sourit le duo. Nous avons revu les quantités en conservant l’arôme des plats et les saveurs uniques de la cuisine péruvienne, reconnue comme l'une des meilleures de l'Amérique Latine. » 

Tout est évidemment fait maison et 80% des produits à la carte sont importés du Pérou. Grand spécialiste du ceviche, plat de poisson cru mariné (deux recettes au choix au menu), José Tomayro conçoit aussi une carte hivernale avec des nouveautés comme la papa rellena, une pomme de terre farcie à la viande de bœuf hachée, un taco à l’effiloché de porc et un ají de gallina (« poule au piment »). Une formule midi à 15 € avec plat et café figure à l’ardoise du mardi au vendredi. L’établissement est aussi ouvert les jeudis, vendredis et samedis soir.