Vivre Nîmes a lancé un défi à Gilles Taliani, le chef historique de l’Ancien théâtre : réaliser un vrai repas de fête, entrée-plat-dessert pour six, à moins de 15 € par personne. Mission accomplie, en achetant tous les produits et en les cuisinant dans les Halles.
Il franchit la porte des Halles de Nîmes vers 7 heures, panier sous le bras. Première étape : le remplir. Les allées sont encore calmes, Gilles Taliani prend le temps d’en faire le tour. Tiens, le chef n’a pas ses habitudes dans le temple de la gastronomie nîmoise ? « Si bien sûr, reconnaît le créateur du restaurant l’Ancien théâtre. Mais les Halles, c’est le seul endroit où il faut volontiers se montrer infidèle. Regardez d’abord le produit, pas l’étalier. C’est le produit qui va vous appeler. »
Bio express
Gilles Taliani est né il y a 58 ans, à Nîmes.
Classes de cuisinier chez Pierre Alexandre, à Garons.
Créé l’Ancien Théâtre en 1989, transmis 30 ans plus tard à ses employés.
Actuellement chef gérant à l’école Saint-Jean-Baptiste-de-la-Salle (400 repas par jour).
Auteur de deux livres de recettes (Nombre 7 éditions).
Le cuisinier a son menu en tête, il l’ajuste selon les arrivages et les prix, pour réussir à passer avec notre enveloppe contrainte de 90 € pour six personnes (soit 15 € par convive). À la Maison Puech par exemple, Gilles opte pour des cuisses de pintade – élevées en plein air dans la Drôme, plutôt que pour les suprêmes, un peu plus chers. Trois cuisses, 11,10 €, que l’étalier désosse (sur commande, durant les fêtes).
Dans les allées des Halles de Nîmes : « C’est la pêche de mon père »
Gilles Taliani poursuit ses emplettes. Il a imaginé non pas une, mais deux entrées. Chez le poissonnier Duprat, il achète 12 belles gambas (« la pêche de mon père », précise Thomas Duprat) pour 36 € : c’est le plus important poste de dépense. Et une douzaine d’huîtres.
Pour les patates, forcément, ça se passe du côté du Royaume de la pomme de terre. « Pour votre écrasé, prenez les Camargue,
recommande Sébastien Bruguier. Elles ne sont pas farineuses et ont un petit goût de noisette. » Plus loin, avec un sourire, le chef se fait offrir quelques brins d’aneth chez le primeur où il achète les fruits secs qui donneront du croquant à sa sauce mendiant. Tranches de poitrine de porc, agrumes, une betterave, un fenouil : cette fois, tout y est.
L’addition : l’heure des comptes
Dattes, 11,80 €/kg (compter trois par personne).
Orange à jus, 3,80 €/kg (une seule).
Citron, 3,60 €/kg (un seul).
Clémentines, 4,80 €/kg (cinq ou six).
10,32 €
Betterave, 4,20 € le kilo. Une seule pour six personnes. 0,80 €
Huîtres du Mas Soula, sur l’étang de Thau. Une douzaine. 15,60 €
Gambas, 49,90 € le kilo. Douze gambas. 36 €
Pommes de terre, 1,5 kg pour six personnes. 6 €
Poitrine de porc, six tranches fines. 2 €
Fenouil, 4,95 €/kg. Un seul. 0,94 €
Cuisses de pintade, 3,70 € l’unité. Trois cuisses. 11,10 €
Fruits secs : figues, noix, abricots. 3 €
Total : 85,76 €
(pour six convives, soit 14,30 € par personne)
Facture totale : précisément 85,76 €, le compte est bon. Et le pari tenu, côté budget. Il est temps de passer en cuisine. Ce sera sur place, Chez Fredo, l’un des restaurateurs des Halles (le seul à pratiquer le « droit de cuisson » : vous achetez votre viande aux Halles, Fredo vous la cuit), qui a accepté de prêter ses fourneaux pour donner vie à ce menu de fête.
Il est temps de passer en cuisine : les recettes du chef
ENTRÉES
Gambas snackées sur un carpaccio de fenouil,
vinaigrette « cérébrale » citron-aneth
• Snacker les gambas.
• Couper à la mandoline de fines tranches de fenouil, en disposer quatre par assiette. Ajouter quelques zestes de citron et quelques brins d’aneth.
• Dans un cul-de-poule, presser un demi-citron, verser un filet d’huile d’olive et ajouter les têtes des gambas. Mixer et passer au chinois.
• Disposer les gambas, arroser généreusement de vinaigrette.
Huîtres chaudes pochées, ketchup de betterave
poitrine de porc grillée
• Enlever la chair de l’huître, la faire pocher dans son eau (2 min) sans ébullition. Réserver sur un papier absorbant.
• Faire bien griller les tranches de poitrine de porc à la poêle.
• Émincer la betterave, mixer avec un peu d’huile d’olive, un peu d’eau, une cuillère à café de sucre, une cuillère à café de vinaigre balsamique.
• Napper le fond de la coquille du ketchup de betterave, y placer l’huître, un morceau de lard et un brin d’aneth. Ajouter une goutte de crème de balsamique.
PLAT
Cuisse de pintade grillée sauce mendiant
et écrasé de pommes de terre
• Faire cuire les patates dans de l’eau salée à ébullition (départ à l’eau froide).
• Enlever la peau des cuisses de pintade désossées, s’en servir de crépine pour faire des ballottines avec la chair attendrie avec le dos du couteau puis roulée. Ficeler. Saler, poivrer.
• Dans une poêle à feu vif, jeter la graisse de la volaille et l’os de la cuisse (pour donner du goût), quelques oignons. Faire saisir les ballottines puis passer à feu doux et délier avec un peu d’eau quand la viande est colorée. Arroser régulièrement. Couper en tranches.
• Dans une casserole, un peu d’eau et un peu de sucre. Y verser les fruits secs coupés en petits dés. À caramélisation, verser une cuillère à soupe de vinaigre et le jus de cuisson de la volaille. Laisser imprégner.
• Préparer les pommes de terre façon purée. Incorporer du beurre froid et refaire chauffer.
• Dans une assiette, placer des quenelles de purée, disposer les tranches de viande, arroser de sauce.
DESSERT
Bonbons de datte à la cannelle,
crème anglaise aux agrumes
• Dans une crème pâtissière (le chef en a toujours en poudre, dans un placard), incorporer de la cannelle, des zestes de citron.
• Dénoyauter les dattes, les envelopper dans de la feuille de brick avec une cuillère de crème, pour former des « bonbons ».
• Faire cuire dans un four à 200 °C pendant 6 min environ.
• Dans chaque assiette, disposer trois bonbons au milieu de points de crème anglaise et de quartiers de clémentines.
Par Mathieu Lagouanère
