Cantines à Nîmes : de la fourche à la fourchette

• Crèmerie bio– Ferme de l’Ebes – 48000 Saint-Étienne-du-Valdonnez
• Viande – Alazard et Roux – 13150 Tarascon
• Fromages – Fromagerie le Ventoux – 84270 Vedène
• Quenelles bio – Atelier bio de Provence – 84200 Carpentras telle atmosphère »

Il ne rate jamais ce moment. À chaque rentrée scolaire, Essaïd El Moussaoui quitte ses champs pour suivre le Maire et les élus dans leurs visites de classes et déjeuner à la cantine, avec les bambins. « Nourrir les petits Nîmois, c’est extraordinaire », s’enthousiasme l’exploitant. Installé en maraîchage depuis 33 ans sur 28 ha de terres cultivées en rotation à Lecques et sur deux villages voisins, Essaïd El Moussaoui produit entre 250 et 300 tonnes de fruits et légumes par an, sous label Haute valeur environnementale (HVE). Soit 75 produits et variétés (21 types de tomates différentes par exemple) tout au long de l’année : pastèques, melons, tomates, courgettes ou aubergines, en ce mois de septembre. Voilà huit ans maintenant qu’il sert la cuisine centrale de Nîmes, à hauteur du quart de sa production totale. « Voir les enfants de Nîmes manger ce que je donne à mes propres enfants, des bons produits de saison qui ne viennent pas d’on ne sait où, c’est au-delà de tout. C’est une véritable fierté pour moi. »

Maraîcher basé à Meynes, Christian Rucat travaille avec la Ville de Nîmes depuis 5 ans. Avec sa femme, Cécile, il produit au printemps des tomates, des concombres, des aubergines, des courgettes et l’hiver des choux-fleurs, des carottes ou des céleris-raves. Le tout en agriculture biologique depuis 1989. « J’ai été biberonné au bio. Mes parents qui sont aussi maraîchers et céréaliers à Grenoble ont une exploitation en bio depuis 1969 ! »

À 18 ans, il monte son exploitation de deux hectares près de Beaucaire. « Aujourd’hui, je compte 22 ha de champs et de serres. Mon partenariat avec la Ville est très important, il représente près de 25 % de mon chiffre d’affaires ! La Ville est aussi à l’écoute de nos besoins : si par exemple nous avons des excès de production, elle s’arrange pour nous le prendre. Mais le plus important pour moi, c’est de savoir que les petits Nîmois mangent mes produits.
C’est très valorisant. »

En faisant appel à des producteurs locaux pour les cantines, la Ville de Nîmes a été en avance sur son temps. Elle a été précurseur d’un programme alimentaire ancré dans son territoire bien avant la loi EGalim qui date de 2018 et il faut saluer cette volonté politique.

Tout à fait. Les prix sont fixés en avance avec l’aide de la Chambre d’agriculture du Gard, partenaire de longue date de ce dispositif. La commande est fixée en fonction des besoins des écoliers, ce qui permet d’avoir une commande sûre pour le producteur. Et faire manger les petits Nîmois avec des produits du territoire, c’est aussi donner encore plus de sens à leur métier d’agriculteur.

Traçabilité des produits, grande part de bio, légumes et fruits frais issus de productions locales… La Ville de Nîmes, grâce à sa cuisine centrale, propose aussi une restauration scolaire de qualité.

Qualité des produits et respect rigoureux des normes sanitaires, tels sont les maîtres-mots de la Ville de Nîmes pour sa cuisine centrale. Équipement situé route de Montpellier et dans lequel travaillent des équipes du délégataire Dupont restauration, c’est ici que sont préparés 7 000 repas par jour pour les écoliers nîmois (soit 50 % des élèves inscrits dans les écoles publiques de la Ville). Affublés de charlottes, masques et surchaussures, une quarantaine d’agents y concoctent chaque jour les menus des cantines.

Engagée depuis 2010 avec les producteurs locaux, la cuisine centrale de Nîmes utilise 40 % d’aliments issus de l’agriculture biologique et plus de 50 % de produits venant de filières locales. « Nîmes est même en avance sur la loi EGalim, explique Aurélie Prohin, Conseillère déléguée aux Crèches et àla petite enfance,
à la Restauration scolaire, à l’Adaptation aux changements climatiques des écoles. Une loi qui prévoit au minimum 20 % de produits bios dans les restaurations collectives. On va continuer cet effort de qualité. C’est l’intérêt des enfants qui prime et, cela, sans augmentation des tarifs pour l’usager malgré l’inflation des prix des produits. »

La cuisine centrale de Nîmes peut même se targuer d’avoir une légumerie qui permet de préparer facilement des légumes frais, un espace dédié à la pâtisserie pour des desserts et les entrées salées « maison » et même un déshydrateur pour une revalorisation des déchets alimentaires. À noter qu’une diététicienne de la Ville élabore les menus. Pour amener les enfants à apprécier légumes et aliments moins courants ou spécialités du terroir, elle invente des recettes tout en tenant compte de leurs appréciations. « Mettre en valeur de bons produits et faire plaisir aux enfants, pour que ces derniers soient contents de manger à la cantine, voici mes principaux objectifs ! », résume Laurent Paget, chef à la cuisine centrale pour Dupont restauration

• 1 M€ d’achat de produits issus de filière courte (gardoise).
• Le prix des repas à la charge des familles varie en fonction de leurs ressources entre 1€ et 7€.
• La charge de la Ville représente un peu plus de 6 M€ par an.