La maison de torréfaction Valini, reprise le 1er mai dernier par Rudy Aubert, vient d’entrer au Collège culinaire de France. Une belle reconnaissance pour le jeune Nîmois de 29 ans qui multiplie les projets.
En marge de sa maison d’édition familiale (Kako édition) et des livres à succès pour enfants Angèle et José, après avoir occupé plusieurs postes dans le secteur viticole, ce grand passionné de gastronomie et de voyage est tombé en amour pour le café.
« Lors d’un voyage en Jordanie, en plein désert, j’ai dégusté un véritable café de spécialité. C’est presque devenu une obsession, s’en amuse Rudy. J’ai voulu tout savoir sur le sujet, entrepris une formation, acheté un tas d’ouvrages et bien sûr cherché un maître d’apprentissage chez les torréfacteurs de la région. J’ai poussé la porte de chez Valini et Allan Tosolini, le fondateur de cette brûlerie de cafés d’exception, m’a formé pendant trois mois, avant que je lui rachète officiellement la boutique le 1er mai dernier ».
Ses études en agronomie et ses connaissances sur le vin lui ont aiguisé les papilles, et le flair : « Le vin et le café sont en réalité étroitement liés et répondent aux mêmes exigences. Les producteurs que je sélectionne, principalement en Afrique et en Amérique centrale, cultivent et travaillent différentes variétés de caféiers dans des conditions optimales. Le café dit « de spécialité » est le café de la plus haute qualité que vous puissiez acheter, et il existe tout un protocole pour le déguster. »
Si le jeune entrepreneur proposent des séances de dégustation dites en « cupping » pour les professionnels, les clients habitués ne s’y trompent pas : « Je viens d’Uzès exprès pour acheter du café ici, chez Valini. Celui du Brésil est le préféré de ma femme, il est très gourmand. Je l’achète par kilo et j’en congèle une partie. Le café en grain est le seul qui supporte les températures négatives, sans perdre ses propriétés ni ses arômes », explique M. Courant.
Collège culinaire de France
Une recherche de l’excellence qui lui a permis d’être coopté pour entrer au Collège culinaire de France où il est aujourd’hui le seul torréfacteur du sud de France. Rappelons que Le Collège culinaire de France est une association qui regroupe les meilleurs artisans et producteurs du pays et vise à promouvoir le savoir-faire français.
« A l’occasion du livre que nous avons eu la chance de produire pour célébrer le centenaire du Comité d’organisation des expositions du travail (COET) qui porte, depuis 1923, l’examen « Un des Meilleurs Ouvriers de France » (UMOF), j’ai noué des contacts et j’ai rencontré Mikaël Portannier, Meilleur ouvrier de France Torréfacteur. Il m’a donné de très bons conseils que j’applique avec soin et qui m’aide à rechercher encore davantage l’excellence. »
Rudy a entre autres amélioré le packaging en y apposant un QR Code donnant toutes les indications de préparation pour sublimer ces cafés cultivés et récoltés en petite quantité, ou encore grâce à un nouvel étiquetage avec un code couleur pour chaque pays, avec l’indication de région et d’altitude ou encore d’intensité ou d’amertume.
« Je veux mettre en valeur le travail de ces cultivateurs du monde. Ils cultivent avec passion, je torréfie avec amour. Chaque trimestre, je mets d’ailleurs en avant un café d’exception. Pour ce mois de septembre, c’est un café du Salvador, cultivé dans la région de Finca Andalucia qui sera à l’honneur. Une édition limitée à 100 exemplaires car seuls 80 kg ont été produits, j’en aurai la moitié à disposition des clients ».
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23 avenue Carnot
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