Pour les fêtes de fin d’année, les équipes du Duende (2 étoiles au Michelin) ont conçu un dessert événement, à la fois gourmand et spectaculaire. Vivre Nîmes a pu assister aux dessous de sa fabrication.
C’est un dessert beau comme l’antique. La bûche de Noël imaginée cette année par les chefs pâtissiers de l’hôtel Maison Albar-l’Imperator, Lyece Major et Alexandre Brusquet, sous la direction de Pierre Gagnaire, est une reproduction dans les moindres détails de la Maison Carrée de Nîmes. Une manière de célébrer de manière gourmande et spectaculaire la récente inscription du temple antique au Patrimoine mondial de l’Unesco.
Pour réaliser cette prouesse chocolatée, les équipes de l’Impé ont bûché durant près d’un an et demi. « Ce dessert reprend les cotes exactes du monument : il a d’abord fallu faire des essais pour la création des moules sur-mesure qui servent à sa fabrication, indique Nicolas Fontaine, le chef exécutif du Duende (deux étoiles au Guide Michelin) et de la brasserie l’Impé, les deux tables de l’établissement. C’est à partir de l’été dernier qu’on a commencé à travailler sur la composition de la bûche en elle-même. »
Découvrez les secrets de fabrication de cette bûche de Noël en vidéo :
Parce qu’aussi saisissant soit-il, « le visuel n’est pas le plus important », rappelle le pâtissier Lyece Major. « Ce qui compte, c’est de ramener du plaisir et de la gourmandise », souligne-t-il.
Que dissimule cette bûche derrière sa coque chocolatée ? Un entremet composé d’un biscuit moelleux à la noisette, d’une mousse chocolat yuzu, une chantilly au praliné noisette et une marmelade d’agrumes frais. Miam. A ôter avant de procéder à la découpe et à partager pourquoi pas en accompagnement du café, le toit, lui, est fait d’une tablette de chocolat au praliné noisette. Gourmand, croquant.
Par Mathieu Lagouanère
EN SAVOIR PLUS
La bûche de Noël Maison Carrée est à commander sur place, à l’hôtel Maison Albar – l’Imperator, quai de la Fontaine, ou par téléphone, 04 66 21 90 30. Attention, cette création ne sera produite qu’à 50 exemplaire (90€, pour 8 personnes).
