L'ACTUALITÉ DE LA VILLE DE NÎMES

L'ACTUALITÉ DE LA VILLE DE NÎMES

Trois chefs étoilés Nîmois ont conçu, en collaboration avec la cuisine centrale, les menus qui seront servis dans les restaurants scolaires de Nîmes pour la 32e semaine du goût. Une opération inédite pour développer les papilles des élèves et valoriser le terroir local.

Jerome Nutile, Michel Kayser et Damien Sanchez cuisinent cette semaine les 7000 repas quotidiens servis dans les écoles de la Ville. Une première à Nîmes pour sensibiliser le palais des jeunes Nîmois aux bons plats et produits du terroir local. Une initiative qui semble plaire !


« Passer de 50 couverts par jour à 7000, ce n’est pas une mince affaire » reconnaît le chef étoilé Jérome Nutile, meilleur ouvrier de France, en supervisant vendredi matin la préparation du menu qu’il a conçu avec les équipes de la cuisine centrale. « Nous venons de mettre en cuisson la bagatelle d’1,3 tonne de pommes de terre grenaille« . Si l’échelle change de son quotidien, Jérome Nutile, toujours prompt à participer bénévolement à des opérations partenariales, salue la qualité des préparations culinaires de la cuisine centrale « qui n’a rien d’industriel : tout est frais, épluché, coupé et préparé ici. De plus les produits proviennent de cicruits courts.  » Malgré un cahier des charges contraignant (critères diététiques, pré-commandes), il a prévu de twister le palais des jeunes Nîmois avec quelques astuces inhabituelles : la brandade servie en entrée sur un crémeux d’oeufs moelleux et réhaussée d’un coulis de poivrons doux, le poulet fermier bio fricassé à la St Gilloise, avec anchoix et câpres frits liés aux olives, les pommes de terre grenaille acidulées au citron confit et thym de garrigues. Les enfants ont terminé lundi ce repas sur une note agrume avec un yaourt à la mandarine et un fruit bio de saison. « Je fais cela pour les enfants, pour ma ville » déclare le chef Nutile « c’est important d’éduquer leur goût et qu’ils prennent plaisir à manger. »

Education au goût de haut niveau
Michel Kayser du restaurant Alexandre (deux étoiles Michelin et 4 toques Gault et Millau) et Damien Sanchez du Skab (une étoile Michelin et deux toques Gault et Millau) lui emboitent le pas cette semaine : mardi 12 octobre, le menu du chef Damien Sanchez a proposé une salade de tomates vinaigrette huile d’olive/miel et éclats de crumble à la noisette, un sauté de bœuf façon bourguignon et gratin de carotte bio au cumin, suivis d’une panacotta tagada coulis de fraise et chantilly. Jeudi 14, place au menu végétarien concocté par le chef de la cuisine centrale. Enfin, vendredi 15 octobre, le menu du chef Michel Kayser viendra clore en beauté cette semaine délicieuse d’un velouté de chou-fleur au beurre noisette, crème acidulée, d’un dos de Julienne, avec marinière au Pistou, crème de cocos de Paimpol et d’un riz au lait de Camargue, avec ganache montée à la crème de châtaigne et riz soufflé caramélisé. Cette semaine, on ne vous cache pas qu’on aimerait bien retourner à l’école et se glisser dans la peau d’un élève nîmois !

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