Du 16 au 20 octobre, les cinq chefs étoilés de Nîmes conçoivent les menus qui seront servis le midi dans les 54 restaurants scolaires de la Ville. Alléchant.
Dans ces conditions, forcément, il y a de quoi préférer manger à la cantine, avec les copains et les copines… Dans le cadre de la Semaine du goût, du lundi 16 au vendredi 20 octobre, la Ville de Nîmes a convié ses restaurateurs étoilés à cuisiner pour les élèves. Et ils ont tous accepté !
Georgiania Viou, cheffe du restaurant Rouge, Jérôme Nutile de l’établissement éponyme, Damien Sanchez du Skab (chacun un macaron au Michelin) ainsi que Michel Kayser de chez Alexandre, et Nicolas Fontaine du Duende (deux tables doublement étoilées) ont ainsi créé des menus pour les gastronomes en culottes courtes. Chacun de leurs cinq menus sera servi dans les 54 restaurants scolaires de la Ville (soit 6500 repas par jour en moyenne).
« Je tiens à remercier l’engagement total de nos chefs étoilés sur cette troisième édition de la Semaine du goût à Nîmes, fait savoir le Maire Jean-Paul Fournier, ce lundi lors d’une conférence de presse à l’Hôtel de Ville. Peu de villes peuvent s’enorgueillir d’avoir autant d’étoiles au Guide Michelin que Nîmes… Les enfants qui fréquentent nos établissements scolaires vont pouvoir profiter du savoir-faire de ces cuisiniers renommés qui ont eu à cœur de concocter des recettes réalisées avec des produits locaux et bio. »
« Toute la gastronomie étoilée nîmoise est de la partie »
« Toute la gastronomie étoilée nîmoise est de la partie, c’est un symbole fort, souligne de son côté Aurélie prohin, Conseillère déléguée aux Crèches, à la Petite enfance, et à la Restauration scolaire. Les cinq chefs, en concertation avec le chef de la cuisine centrale, ont mis leur talent au service des jeunes Nîmois, en élaborant des menus qui, tout en étant adaptés au palais des enfants, leur permettent également de découvrir de nouvelles saveurs. »
Chacun se rendra aussi en personne, le jour J, dans une cantine, pour accompagner son menu auprès de ces consommateurs exigeants (qui souvent n’hésitent pas à exprimer leur avis tranché).
Les plats dans le détail :
- lundi 16 octobre : poulet rôti aux épices et son jus au curry vert, riz de Camargue aux amandes effilées par le chef Nicolas Fontaine.
- mardi 17 octobre : paleron de bœuf confit aux fruits du mendiant , écrasé de butternut aux graines de courges par Damien Sanchez.
- mercredi 18 octobre : dinde panée et sauce lait de coco citron vert, patates douces à la vanille et sa chips par Jérôme Nutile (pour les centres de loisirs).
- jeudi 19 octobre : gnocchis aux poireaux et champignons gratinés au cantal par Michel Kayser.
- vendredi 20 octobre : filet de lieu sauce Kaffir, pommes de terre sautées par Giorgiana Viou.
« C’est une opération qui demande pas mal de travail en amont, et beaucoup d’échanges avec le chef de la cuisine centrale, car il faut trouver un équilibre entre nos propositions, les contraintes techniques et les coûts, indique Michel Kayser. Mais l’enjeu est de taille : c’est à nous, les adultes, de préparer le terrain pour les enfants et de les éduquer au goût, et au goût du bon. »
Son confrère Damien Sanchez ajoute sa pincée de sel : « On espère que cette opération les incitera à aller plus loin dans la démarche en demandant de la bonne cuisine à la maison ou, pourquoi pas même, à devenir cuisiniers plus tard. Cela tombe bien, on en manque… »
Un réseau de producteurs locaux
Côté financier, l’opération est transparente pour les familles comme pour la collectivité. « Elle est lissée au niveau budgétaire et intégrée au coût classique des menus », indique l’élue Aurélie Prohin. La Semaine du goût s’inscrit en cohérence avec la volonté de la Ville et de son délégataire Dupont restauration de proposer une offre ambitieuse sur la proportion de produits locaux et bio, dans les menus servis aux enfants.
Avec le soutien de la Chambre d’Agriculture du Gard, Mairie et délégataire ont ainsi développé un réseau de producteurs locaux, sans centrales d’achats, où 40% des aliments sont issus de 31 producteurs présents dans un rayon inférieur à 250 km (dont 16 Gardois). « L’objectif est de servir 50% d’aliments issus de l’agriculture biologique d’ici 2026 », rappelle le Maire Jean-Paul Fournier.
Réserver les repas à la cantine : la marche à suivre
Depuis la rentrée scolaire, le mode de réservation des repas dans les cantines de Nîmes a changé. Pour mémoire, il est désormais demandé aux parents de réserver les repas de cantine au moins quatre jours avant consommation. Une démarche à réaliser en ligne sur nimes.fr puis rubrique « démarches », et rechercher le mot « cantine ». Les parents peuvent aussi se présenter au guichet de la Cuisine Centrale de Nîmes (3214 route de Montpellier).
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