L'ACTUALITÉ DE LA VILLE DE NÎMES

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Les militants du goût nîmois

Le 28e Concours Gard Gourmand a récemment permis de mettre en lumière le travail de 71 professionnels gardois, remarqués pour leur savoir-faire et la qualité des produits qu’ils proposent toute l’année. Zoom sur les 11 médaillés nîmois.

CATÉGORIE PAINS ET SPÉCIALITÉS

Boulangerie Digé

Pain Raspaillou aux céréales 400g / Médaille d’or
Baguette de tradition française « La locale » 200 g / Médaille d’argent
Gérald France est un artisan boulanger installé depuis vingt-cinq ans dans la rue de la République. Il travaille avec sa femme Ingrid et sa fille Fanny, destinée à reprendre les rênes de l’entreprise familiale. Deux de leurs fabrications ont cette année été récompensées : une médaille d’argent pour la baguette de tradition française et une en or pour le fameux pain de la filière «Raspaillou». Il s’agit d’une association créée en juillet 2014 qui regroupe producteurs, meunier (le Moulin de Sauret à Montpellier) et boulangers et qui permet aux agriculteurs de mieux valoriser leur production de blé via la fabrication d’un pain bio en circuit court. Une des premières marques bio régionales. « Nous utilisons des techniques anciennes de fabrication, avec une pâte à pain qui fermente 24 heures avant d’être façonnée. Pour la version céréales, on y ajoute du lin brun et jaune, du sésame, des graines de millet et de tournesol », explique Gérald. La boulangerie livre ses produits sur tout le département et fournit de nombreux restaurants scolaires ou d’entreprises. Certains produits sont également présents au Mas des agriculteurs (Raspaillou nature et céréales, pain complet bio et campagne bio).
65 rue de la République / 04 66 04 07 11

Les autres médaillés de la catégorie
Ador le pain
Brioche pur beurre / Médaille d’or
Pain de seigle /
Médaille de bronze
Par Albert Dornbierer
205 rue du Forez

Boulangerie Bouzanquet
Farinette au levain / Médaille d’argent
Par Jean-Louis Bouzanquet
16 rue Séguier

Maison Villaret
La minerve et son glaçage sucré / Médaille d’argent
Marion Gervais
13 rue de la Madeleine

Maison Amara
Baguette à l’ancienne et Pain aux abricots / Médaille de bronze
Par Saida Neffati
16 rue des Fourbisseurs

CATÉGORIE DESSERTS ET DOUCEURS

Les macarons d’Anthony

Pavlova citron framboise / Médaille d’or
Fils de boulanger-pâtissier, Anthony Marandon connaît depuis tout petit les plaisirs de la table. D’abord cuisinier, il officie ensuite comme chef à domicile. Pour parfaire ses repas, il se perfectionne dans les desserts et se forme chez les meilleurs, dont la célèbre Maison Lenôtre à Paris. Il y découvre les macarons et la multitude de déclinaisons qu’offre ce petit gâteau à la forme arrondie, dérivé de la meringue. Il ouvre d’abord un atelier à Uzès et s’installe au cœur des Halles de Nîmes en 2018. Plus de 40 saveurs sucrées sont proposées et déclinées en trois gammes : les fruités (avec des morceaux de fruits frais achetés à l’étal d’en face), les chocolatés (12 parfums uniques comme chocolat noir/thé vert ou encore snickers), et les gourmands garnis de ganache ou de crème légère pour plus de fondant. Le pâtissier propose également une gamme de macarons salés qui contribue à son originalité, avec des saveurs de foie gras/confit d’oignons doux, chèvre basilic, tapenade ou encore tomates confites. Le prix obtenu au Concours Gard Gourmand vient une nouvelle fois récompenser le travail de cet artisan passionné. « Pour ce millésime 2021, c’est la pavlova citron framboise qui a reçu la médaille d’or. C’est un délicieux dessert à la meringue crousti-moelleuse qui fond dans la bouche, réhaussée par des framboises fraîches entières ».
Ce dessert est disponible sur l’étal nîmois du vendredi au dimanche. Certains macarons sont déclinés sous d’autres formes plus originales, comme en forme d’éclair, de crocodile et même en number cake (sur commande) pour un gâteau d’anniversaire qui ravit autant les yeux que le palais !
Halles, allée du Cumin. Ouvert du mercredi au dimanche.
Les macarons d’Anthony / 06 78 58 42 05

Les autres médaillés de la catégorie
Glacier la Dolcezza
Glace la Romaine à base d’amande, de figues
et de zestes d’orange /
Médaille d’or
Crème glacée à la pistache / Médaille d’argent
Simon et Bastien Vilaret
19 place du Marché

Maison Villaret
Le caladon à base de miel et d’amandes entières / Médaille d’argent
Marion Gervais
13 rue de la Madeleine

 

CATÉGORIE CHARCUTERIES
ET PLATS CUISINÉS

Restaurant Le chef Raphaël

Mousse de pélardon AOP / Médaille d’or
Souris d’agneau / Médaille d’argent
Cela fait quatre ans que cet autodidacte régale les épicuriens nîmois ou de passage en quête de « plats simples mais savoureux », pour citer Raphaël Lenoir. Déjà labellisé Qualité tourisme, son restaurant est depuis trois ans reconnu par les Militants du goût et c’est la mousse au pélardon AOP qui a été mise en lumière cette année. « J’ai voulu redonner ses lettres de noblesse à ce fromage de chèvre que j’affectionne depuis mon enfance. C’est une mousse travaillée au siphon avec des fromages à trois niveaux d’affinage, accompagnée d’un tartare de tomates séchées et fraiches et de chips de jambon cru pour le croustillant. C’est un équilibre parfait entre le sucré et le salé où les connaisseurs y retrouvent la saveur umami », confie le chef. Si vous ne connaissez pas cette mystérieuse cinquième saveur après le sucré, le salé, l’acide et l’amer, vous savez ce qu’il vous reste à faire… Autre médaille pour le restaurateur nîmois, la souris d’agneau entière cuite près de quatorze heures au four à 65 °C, un pur délice ! La brioche de pain perdu, avec sa glace vanille artisanale, compte aussi parmi les best-sellers de l’établissement où 90 % des produits proposés sont faits maison.Depuis la fermeture de son restaurant à cause de la Covid, le chef Raphaël distille des recettes de cuisine sur sa chaîne YouTube, dont celles médaillées au Concours Gard Gourmand. Des vidéos courtes, accessibles à tous, pour inciter les gens à cuisiner.
25 rue de l’Hôtel-Dieu / 04 66 21 62 55
Lechefraphael.fr et youtube.com/c/LECHEFRAPHAEL
Militantdugout.gard.fr

Les autres médaillés de la catégorie
Raymond Geoffroy
Brandade de Nîmes 50 % / Médaille d’or
Par Magali Coudène
28 avenue Franklin Roosevelt

Restaurant Le Potager-Esat Osaris
Tomate brandade en verrine /
Médaille d’or
Par Franck Barost
20 avenue Général Leclerc