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L’olive nîmoise prend du galon

Depuis 16 ans, l’olive nîmoise récolte ses lettres de noblesse. Après l’appellation d’origine contrôlée (2004) puis protégée (2007), le référencement en Site remarquable du goût (2012), la production d’olives et d’huile d’olive de pays de Nîmes, fruit de la rencontre d’un terroir et d’un savoir-faire ancestraux, est entrée fin octobre au « Patrimoine culturel immatériel » de France. De quoi soutenir une production en pleine expansion.

Présente depuis l’Antiquité dans notre région, la culture de l’olivier y a été introduite par les Grecs et les Phéniciens, au moyen de greffes sur des plants sauvages préexistants dans le secteur de Collias. Une terre calcaire filtrante, un sous-sol argileux, des températures basses au début de l’hiver ont facilité depuis la présence de cet arbre sobre et solide, capable de se régénérer indéfiniment après la coupe par des rejets. L’huile fournit par son fruit fut durant des siècles indispensable à l’économie locale et était utilisée notamment pour travailler la laine ou alimenter les lampes à huile. Les ouvriers agricoles au 18e siècle, qui ont façonné nos paysages de garrigues, ont implanté les olivettes dans un assemblage de clapas et de murs de pierres sèches. C’était une culture essentiellement familiale et vivrière, en marge d’autres cultures phares comme la vigne ou les fruitiers. L’olive se répand dans le Gard où l’on compte 150 moulins à huile au 19e siècle, jusqu’à l’hiver rigoureux de 1956, qui vit les oléacées geler. La rentabilité de l’huile concurrencée par les exportations, conjuguée aux primes à la replantation de la vigne et des fruitiers, fit perdre quelque peu de terrain au roi de nos garrigues. Mais depuis plusieurs décennies, sa régénérescence prend de la vigueur.

La picholine, variété vedette

Aujourd’hui, professionnels et oléiculteurs familiaux (presque la moitié de la production est amateur, provenant des jardins et olivettes des particuliers) ont relancé cette culture patrimoniale autour de la picholine. Fleuron de l’appellation, elle doit composer au moins 70 % de l’huile des pays de Nîmes pour se conformer au cahier des charges. Cette variété à la forte saveur corsée doit son nom à deux Italiens, les frères Picholini, qui créèrent à Saint-Chamas au 18e siècle la recette de préparation des olives de table, en utilisant de la cendre pour en ôter l’amertume. Elle se récolte essentiellement verte, de mi-septembre à mi-octobre, pour être consommée en fruit ou de novembre à mi-janvier pour la production de l’huile. Mais d’autres variétés mûrissent dans les vergers gardois comme la bouteillan, l’aglandau, la négrette ou l’arquebine. Si les olives « tournent » toujours au noir à l’automne, la Picholine progresse de manière moins tranchée et se pare plutôt de tons violacés sans se départir totalement de sa robe verte d’origine.

L’huile de l’avent

Nombre de Nîmois récoltent leurs olives et les préparent avec leurs propres recettes afin de les désamériser. Si les quantités sont suffisantes, ils vont également presser leur huile dans l’un des moulins du département, comme celui de l’ESAT des Chênes verts. Si les meules en pierre ont disparu, le procédé mécanique est respecté pour faire surgir l’huile en première pression à froid (27 degrés maximum) après concassage. Cette opération doit être conduite 48 heures au plus tard après la récolte, le fruit se gâtant rapidement. L’huile est souvent le mélange de plusieurs productions individuelles, puisque l’on ne peut presser son huile seule qu’à partir de 100 kg.

À Escattes, un conservatoire de l’olivier

Depuis plus de vingt ans, la Ville a établi un partenariat avec l’Association pour la création d’un centre international de l’olivier à Nîmes (ACCION) pour le développement, l’entretien et la surveillance de plusieurs de ses oliveraies municipales situées sur le domaine d’Escattes. Sur l’une d’elles, Accion étudie la croissance de trois variétés (picholine, bouteillan et arbequine) plantées en quatre densités différentes, en mesurant la croissance et la production. Ces observations sont transmises au centre technique de l’olivier d’Aix-en-Provence. Une autre parcelle constitue la régénération d’une ancienne oliveraie décimée par l’hiver 1956 : les anciens sujets coupés à ras du tronc ont repris un développement. On y trouve 70 % de picholine, 15 % de négrettes et quelques variétés anciennes. Accion produit environ 3 tonnes de récolte que les 88 adhérents se partagent. Elle organise des ateliers pour apprendre à tailler, greffer, récolter et lutter de manière biologique contre la mouche de l’olivier, par piégeage. Des techniques bien utiles pour entretenir et développer notre patrimoine oléicole.

« La maturité aromatique dépend des sommes de températures depuis le début de l’année et de celles au moment de la récolte. Cette année les olives ont mûri tôt, car la floraison a été précoce et il a fait chaud tout l’été. »

Jean-Paul Benazet,
président de l’association ACCION.

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12 000

parcelles et 6 000 hectares en 1900 dans les garrigues nîmoises.

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+ de 50

tonnes d’huile d’olive de Nîmes commercialisées par an.

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+ de 400

tonnes d’olives de Nîmes apéritives
(2% de la consommation d’olives de table en France).

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90%

des oliviers décimés en 1956.

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Récolte des olives au Mas d’Escattes, novembre 2020.

LE SAVIEZ-VOUS ?

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L’OLIVIER, UN BON PLAN ÉCOLOGIQUE
Le système de production de l’huile d’olive favorise la lutte contre le réchauffement climatique, en absorbant de l’atmosphère
et en fixant dans le sol plus de CO2 qu’il n’en produit. Un hectare d’oliviers capture en effet 11,5 tonnes de carbone (CO2) par an.

UNE PRODUCTION EN DÉVELOPPEMENT

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La culture de l’olive de Nîmes est portée par 200 professionnels dans 220 communes du Gard et 40 de l’Hérault, principalement dans la zone de Castries. 22,5 % de la production nationale d‘huile d‘olive provient d’Occitanie. Elle est devenue la 2e région de production française, et la première région pour l’olive verte.

Bernard Angelras

conseiller municipal délégué à la Propreté urbaine et à l’Agriculture.

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Que pensez-vous de ce classement au patrimoine immatériel ?

C’est une belle reconnaissance, une distinction mondiale pour le territoire, pour un savoir-faire qui a su perdurer. Depuis bien longtemps, l’olivier règne dans le paysage et dans nos cultures. Beaucoup d’agriculteurs de Nîmes avaient autrefois une olivette pour satisfaire à ses propres besoins en huile, c’est une particularité locale. Les cahiers des charges des AOP imposent un ramassage à l’ancienne au peigne. Les producteurs qui mécanisent leur récolte ne peuvent y prétendre.

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